O Pantanal tem dessas coisas: pratos que, antes de encherem o prato, preenchem a imaginação. Entre eles está o sarrabulho pantaneiro, também chamado carinhosamente de “sarravulho” em Corumbá — uma adaptação linguística que diz muito sobre como o Pantanal abraça, transforma e recria o que vem de fora.

Apesar de hoje ser tratado como um clássico regional, o sarrabulho nasceu longe da planície alagada. Sua origem está no norte de Portugal, onde o prato aparece em registros medievais, ligado à matança do porco e aos dias frios de inverno. Ali, era um prato de resistência: miúdos do animal, especiarias e, muitas vezes, o uso do próprio sangue, algo típico da tradição camponesa portuguesa.

Quando a tradição pega o caminho das águas

O que muda a história é a chegada dos portugueses ao Brasil e, mais tarde, a intensa presença lusitana no Pantanal — especialmente em Corumbá, cidade marcada pela navegação fluvial, pelo comércio internacional no século XIX e pela pecuária bovina.

E foi justamente a pecuária que moldou o prato no Sul de Mato Grosso do Sul: trocou-se o porco pelo boi, com o uso de fígado, rim e coração, e adicionou-se ingredientes que fazem parte da culinária atual corumbaense, como linguiça calabresa, paio, batata, azeitonas e vinho tinto, que substitui o sangue original.

Com o tempo, o sarrabulho passou a estar presente em almoços de campo, comitivas e mesas familiares, onde se tornou símbolo de comida “forte”, perfeita para quem trabalha ao sol ou pilota uma chalana nas águas do Paraguai.

Hoje, é um dos pratos mais representativos da identidade gastronômica corumbaense — servido em casas, bares, festivais culinários e encontros culturais da cidade.

Culinária que conta quem somos

A gastronomia regional tem papel importante na preservação cultural pantaneira. Em Corumbá, isso inclui o pequi da Serra do Amolar, o pacu assado, o sopa paraguaia, o arroz carreteiro, o doce de guavira e, claro, o sarravulho. Cada um traz um pedacinho da história sul-mato-grossense.

O sarrabulho, em particular, é o retrato de três mundos: Portugal, o Pantanal e a pecuária. Uma receita que atravessou continentes, navegou rios, ganhou sotaque e se firmou como patrimônio afetivo.

Aprenda a fazer o Sarrabulho Pantaneiro, versão corumbaense

Ingredientes

• 1 fígado inteiro
• 1 coração inteiro
• 1 par de rim
• 1 kg de carne moída (opcional)
• 1 kg de batata inglesa
• 2 pimentões médios
• 1 maço de cebolinha verde
• 1 maço de salsa
• ½ kg de cebola
• 1 litro de vinho tinto seco
• Linguiça calabresa e paio a gosto
• 1 kg de tomate
• Alho, pimenta-do-reino e sal a gosto
• Folha de louro
• Azeitonas verdes ou pretas
• Óleo
• Massa de tomate

Modo de preparo

1. Corte o fígado, o rim e o coração em pedaços pequenos. Se desejar, misture a carne moída.
2. Tempere com sal, alho, pimenta-do-reino, louro e parte do vinho tinto. Reserve.
3. Em uma panela quente com óleo, refogue massa de tomate, cebola, pimentão e tomate.
4. Acrescente os miúdos e mexa até soltarem caldo.
5. Junte a linguiça e o paio em rodelas; se necessário, adicione um pouco de água.
6. Quando estiver bem cozido, coloque as batatas e deixe ferver.
7. Acrescente ervilha (opcional) e as azeitonas. Cozinhe até engrossar.
8. Finalize com o restante do vinho, cheiro-verde e desligue. Sirva quente